EFECTO DE LA COCCIÓN SOBRE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE PAPAS NATIVAS (SOLANUM TUBEROSUM) DEL ECUADOR

Contenido principal del artículo

Carlota Moreno Guerrero
María José Andrade Cuvi
Gabriela Oña Pillajo
Tatiana Llumiquinga Hernández
Analía Concellón

Resumen

Se evaluó el efecto de la cocción sobre la composición proximal y la capacidad antioxidante de cinco variedades de papas nativas (Yana Shungo, Puca Shungo, Leona Negra Tushpa y Uvilla). El contenido de proteína en las variedades Yana Shungo, Puca Shungo y Leona Negra fue mayor luego de la cocción. Las papas nativas cocidas presentaron mayor capacidad antioxidante que en estado fresco, pudiendo relacionarse con el hecho de que el tratamiento térmico produciría la liberación de compuestos antioxidantes de tipo enzimático y no enzimático.

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1.
Carlota Moreno Guerrero, María José Andrade Cuvi, Gabriela Oña Pillajo, Tatiana Llumiquinga Hernández, Analía Concellón. EFECTO DE LA COCCIÓN SOBRE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE PAPAS NATIVAS (SOLANUM TUBEROSUM) DEL ECUADOR. revista [Internet]. 30 de agosto de 2015 [citado 20 de enero de 2022];2(2). Disponible en: https://revistaecuadorescalidad.agrocalidad.gob.ec/revistaecuadorescalidad/index.php/revista/article/view/15
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Artículos Científicos

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