Evaluación de Histamina en Productos Marinos de Ecuador: Caso de Estudio

Resumen

Los productos destinados a consumo humano y animal deben cumplir una serie de requisitos higiénico-sanitarios previos a su comercialización con la finalidad de garantizar su inocuidad. La histamina es un compuesto producido por la descomposición de aminoácidos que se ha establecido como un parámetro ampliamente analizado en productos del mar, debido a que, si excede los límites establecidos en la normativa del Codex Alimentarius, puede causar efectos dañinos en la salud. El cumplimiento de los parámetros máximos permitidos es unrequerimiento para el consumo en el mercado nacional y la exportación a mercados internacionales. Este caso de estudio se enfoca en reportar la cantidad de histamina y los microorganismos presentes en diversos productos marinos de consumo humano en Ecuador durante los años 2013-2014 y comparar esta información con la normativa vigente a nivel internacional. Se determinó histamina mediante la técnica de micro ELISA, además se realizaron análisis microbiológicos de aerobios mesófilos, Escherichia coli, Salmonella sp. y Staphylococcus aureus; posibles promotores de histamina. Los resultados principales del estudio indican que no se encontraron valores de histamina superiores a 50 ppm, el cual es el límite establecido en la normativa en las muestras evaluadas, sin embargo, en los ensayos microbiológicos se determinó que muestras de grasa de cangrejo y pescado picudo presentaron valores superiores a los de referencia para aerobios mesófilos y Escherichia coli, respectivamente.